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Ingredienti:
200 gr di carne di cinghiale
300 gr di ceci di Cicerale
2 bottiglie di Aglianico
mezzo bicchiere di aceto d'uva
4 fiori di peperoncini
100 gr. di ceci neri
olivo d'oliva, sale, bacche di mirto in
salamoia, rosmarino, alloro, salvia,
foglie di mirto, timo, chicchi di
melograno, 4 corbezzoli (per la
decorazione), crema di zucca, crema di
borragine, gelatina di melograno.
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PROCEDIMENTO
per 4 persone:
Lavare il cinghiale e tagliarlo in
piccoli pezzi; mettere i pezzi di carne
in una terrina e ricoprirli di vino,
unire foglie di alloro, mirto e
rosmarino. Lasciare marinare il tutto in
frigo per almeno 12 ore.
Mettere i due tipi di ceci a bagno
separatamente per 12 ore; lavare i ceci
di Cicerale e lessarli con qualche
foglia di alloro e salarli solo alla
fine. Lavare poi i ceci neri, asciugarli
e friggerli fino a che diventano
croccanti; toglierli dall'olio e
asciugarli con carta assorbente, salare,
fare una battuta con salvia, alloro,
timo, rosmarino e mescolare ai ceci
neri.
In una
casseruola rosolare nell'olio un aglio,
toglierlo e unire i pezzi di cinghiale
marinati e lasciar rosolare un poco,
unire l'aceto e appena evapora
aggiungere il vino, rosmarino, alloro,
foglie e bacche di mirto, salare e far
cuocere lentamente per due ore. Togliere
i pezzi di carne e lasciarli
raffreddare, intanto colare il liquido
di cottura. Sfilettare la carne in
piccoli pezzi e metterli in una pentola
aggiungendo una manciata di ceci di
Cicerale, unire il liquido di cottura e
lasciar cuocere ancora per 10 minuti.
Preparare delle formine adagiando sul
fondo una foglia di alloro, versare il
composto e livellarlo, tenere in frigo
per qualche ora fino a che si consolida.
Setacciare i ceci di Cicerale, in una
padella versare la purea di ceci con un
battuto di aromi mediterranei, olio,
sale e mescolare il tutto per qualche
minuto. Sbollentare velocemente i fiori
di peperoncino svuotati di acqua salata
con un po' di aceto, riempiteli con
parte della crema di ceci versando un
filo di olio.
Chef:
Giovanna Voria
Agriturismo Corbella di Cicerale
http://www.agriturismocorbella.it
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