La salsiccia dell'Alto Casertano è una specialità presente in tutti i nostri borghi e preparata, tra dicembre e gennaio, ancora oggi in ogni famiglia secondo le usanze di una volta.
Da segnalare, per la bontà e per il caratteristico colore rosso, la salsiccia sotto sugna di Vairano P., ricordata anche da Veronelli nella "Guida all'Italia piacevole". 
Una variante gustosa e da provare è la tipica  "sauciccia re fegato"

Preparazione della "Sauciccia di Vairano"

La salsiccia (o sauciccia) è composta mescolando la carne di maiale e lardo fresco, tagliato tutto rigorosamente a mano. Successivamente viene conciata con sale, salsa di "puparole", peperoncino macinato, semi di finocchio selvatico, (a volte viene aggiunto anche aglio, o addirittura qualche bicchiere di vino bianco) ed insaccato nel budello naturale.

Stagionatura
La stagionatura avviene appendendo la "sauciccia"  su delle caratteristiche "perteche" per circa 20 giorni.
L'ambiente ideale per un'ottima stagionatura deve essere asciutto e ventilato.

La conservazione
Avviene sotto sugna (3 o 4 mesi), sott'olio (un mese) o sotto vuoto.
Si può provare a conservarla sotto sugna anche per 9 mesi o più in modo da avere una perfetta maturazione contraddistinta da una caratteristica "lacrima" rossa visibile al momento dell'assaggio.

Degustazione
"Nu stuocco re sauciccia" leggermente ricoperto di sugna, con pane fresco rigorosamente fatto in casa accompagnato da un ottimo vino rosso, è la nostra ricetta ideale.
Naturalmente, la "sauciccia", si può gustare in infiniti modi a seconda della nostra fantasia.
 

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