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Sono tante le strade e i
sentieri che è possibile ritrovare dentro di Noi nei momenti
”liberi”, svincolati dagli altri e dal lavoro, dalle tante
incombenze che occupano ogni spazio e che più non ti
consentono di sentire quel meraviglioso fluire del Tuo
Sangue e della Tua Mente…
Eppure basta un attimo di “ascolto”… e finalmente Ti
“riscopri”!
E’ in questa felice e pacata condizione che si conquista
tutta la gioia dello stare con se stessi: ci si ritrova nel
profondo del Nostro”piccolo essere”…
E’ in questi attimi preziosi che ti accorgi di avere il
mondo in una mano, e quel piccolo grande mondo sei soltanto
Tu…
Ed ecco, alla fine, compiersi il miracolo: il ricongiungersi
alla Nostra ineguagliabile “unicità”, e come illuminati da
un fulgore che rare volte, ahimè, ci è compagno nella vita,
senti davvero la forza di approdare ovunque…
E’ con questo spirito che riesco ad ottenere i risultati
migliori in tutte le manifestazioni della vita, di cui la
cucina rappresenta passione, amore, gioco e soprattutto il
mio libero fluire sulle ali della Fantasia.
Premessa
Non a caso questo Impasto è
stato definito “Universale”: sarà, difatti, il *Vostro
Impasto Base, per poter poi conseguire tutti i tipi di
prodotti che mano a mano andremo insieme a preparare.
Il procedimento di base, dunque, sarà sempre questo, mentre
le sue variazioni verranno trattate scrupolosamente e
compiutamente nei relativi paragrafi, e riguarderanno sia i
diversi tempi di lievitazione, che le quantità e gli
ingredienti ulteriori, dipendenti dal tipo di impasto
prescelto, ma non la lavorazione di base, che ora mi accingo
a spiegarvi!
In un paragrafo a parte tratterò la preparazione della
Pizza, dal momento che presenta qualche differenza di
procedimento e di lievitazione, nonché un maggior
quantitativo di Acqua nell’impasto.
Tuttavia l’Impasto Base, presente in questo paragrafo, sarà
comunque di riferimento anche per qualche tipo particolare
di Pizza, come meglio vedremo in seguito.
Ora mettiamoci al lavoro!
Procuriamoci gli Ingredienti di Base per eseguire
l’Impasto ”Universale” di Pasta Lievitata, quali:
-
Farina 00 Una Confezione
da 1 kg
-
Acqua tiepida ml 486
-
Sale Fino g 18/20
-
Burro g 60
-
Olio Extra Vergine di
Oliva g 60
-
Lievito di Birra Fresco n.
2 dadi: scioglieteli a parte, insieme ad un po’
dell’Acqua prescritta!
-
Zucchero Semolato g 40.
*Nota: nell’impasto
“tradizionale”, si consiglia generalmente di preparare, come
prima cosa, un piccolo e soffice “Panetto”, costituito dal
Lievito di Birra sciolto in un po’ di Acqua (e, secondo la
mia ricetta, di Zucchero) e amalgamato a circa tre o più
cucchiai di Farina.
Decorsi *30 minuti circa, o anche più, si procede
incorporando tutti gli altri ingredienti.
Personalmente, semplifico il procedimento descrittovi,
eseguendo un solo impasto, come mi accingo ad illustrarvi: a
Voi, come sempre, la scelta!
Trovo validi ed efficaci entrambi i percorsi! Iniziamo,
dunque!
Procedimento
Sulla Vostra spianatoia (o
tavolo da lavoro!) “disponete a fontana” la Farina
precedentemente setacciata: forse qualcuno si domanderà che
cosa si intenda esattamente per: ”disporre la Farina a
fontana”!
E’ “doveroso” specificare che si tratta di un procedimento
secondo il quale la Farina viene prima “ammucchiata” sul
tavolo da lavoro, e poi disposta a cerchio mediante la
costituzione di un capiente “cratere” centrale (o buco!): è
proprio all’interno di questo “cratere” che dovrete
raccogliere tutti gli ingredienti necessari all’impasto
(facendo attenzione a quelli “liquidi”, i quali andranno
incorporati poco per volta), *prima amalgamandoli solo tra
di loro, e *poi, con l’ausilio di una forchetta,
introducendovi, poco per volta, la Farina presente
all’esterno!
“L’operazione” sarà tutt’altro che facile (!), perché
dovrete essere sempre pronti a tamponare velocemente
l’eventuale fuoriuscita di ingredienti dal “cratere”
centrale; a tal fine Vi consiglio di “intervenire”
regolarmente con la mano sinistra (la destra è già
abbastanza impegnata ad “amalgamare”!), al fine di
indirizzare sapientemente la Farina disposta a fontana, là
dove sarà di volta in volta necessario!
Quando gli ingredienti si saranno finalmente amalgamati,
avrete anche bisogno di una spatola per staccare dal tavolo
l’impasto, il quale risulterà terribilmente appiccicoso fino
a quando, a forza di lavorarlo, non raggiungerà la giusta
consistenza!
Vorrei fare un’ultima considerazione al riguardo: se avete
la fortuna di possedere una piccola impastatrice, oppure un
elettrodomestico equivalente, utilizzateli (!), senza mai
dubitare della “eccellente” riuscita della lavorazione!
Avvalendovi di questo prezioso aiuto, qualsiasi preparazione
risulterà assolutamente dilettevole, veloce e non
impegnativa!
In tal caso, dovrete procedere diversamente, ossia,
raccogliendo nella ciotola dell’Impastatrice tutti gli
ingredienti elencati in premessa, ad iniziare dalla Farina,
per poi lavorarli *contemporaneamente: in soli 60 secondi,
l’impasto sarà pronto!
Il procedimento appena descritto, vale unicamente per gli
impasti trattati in questo capitolo; per quanto riguarda
invece quelli Dolci, il metodo cui attenersi per l’utilizzo
dell’Impastatrice sarà diverso, ma ne parleremo a suo tempo
(ossia a pag 1157)!
Mi preme tuttavia chiarire fin da ora che, nel pieno
rispetto della “tradizione” e di chi voglia fedelmente
ossequiarla, tratterò ogni singolo Impasto nel modo
consueto, senza mai esimermi dal…“disporre la Farina a
fontana”!
Torniamo
ora alla Nostra ricetta!
Dopo aver disposto la Farina a
fontana, eseguite un impasto incorporandovi l’Acqua tiepida,
la quale va aggiunta un po’ per volta, altrimenti
oltrepasserà il confine della Farina e finirà “ovunque” (!),
ricordandovi inoltre di riservarne una piccola parte, per
sciogliervi, come meglio vedremo in seguito, il Lievito e lo
Zucchero.
Proseguite aggiungendo il Sale, il Burro precedentemente
ammorbidito, e l’Olio Extra Vergine di Oliva; unite infine
il Lievito di Birra Fresco, facendolo sciogliere in una
tazza a parte, insieme allo Zucchero e ad un po’ di Acqua
tiepida.
Lavorate l'Impasto a lungo, dedicandovi almeno dieci minuti
(se utilizzerete una impastatrice, ne basterà uno
soltanto!), affinché raggiunga una consistenza soffice e al
tempo stesso elastica.
Una volta pronto il composto, raccoglietelo in una capiente
terrina, copritelo con un velo di pellicola trasparente o di
alluminio, oppure con dei canovacci di tela (altrimenti il
composto stesso potrebbe disidratarsi), e mettetelo a
*Lievitare per circa 2 ore e 30 minuti, avendo cura di
scegliere un luogo caldo, ad esempio, il Vostro
forno…spento, naturalmente!
Temperatura ottimale?…Un tenue tepore!
Trascorso il tempo debito, l'Impasto sarà diventato il
doppio di quello precedente e potrete lavorarlo agevolmente
con l'aiuto di un goccio di Olio, da lasciar scivolare
delicatamente sulle dita!
Lo potrete quindi stendere servendovi di un bel matterello,
o anche soltanto dell'ausilio delle Vostre dorate mani, (io
prediligo l’uso delle mani!), e ricavarne la forma
desiderata, come per il Pane.
*A questo proposito, mi preme farvi una raccomandazione, che
sarebbe il caso di estendere alla Pasta Lievita in generale:
rimaneggiate l’impasto il meno possibile, per non perdere i
“benefici effetti” della lievitazione!
Infine, disponete il composto nella relativa teglia, per
consentirne una *ulteriore Lievitazione di circa 45 minuti.
A proposito delle teglie, come già ho specificato altrove,
Vi consiglio di utilizzare quelle di alluminio, disponendo
alla loro base un foglio di carta da forno leggermente unto
di Olio; diversamente, cospargete la superficie interna
dello stampo con uno spesso velo di Olio.
Mettete a cuocere l’Impasto in forno già caldo e alla
temperatura di 200 gradi, calcolando il tempo occorrente
sulla base del tipo di preparazione che avrete scelto, e che
Io, di volta in volta, Vi avrò indicato.
*In genere, 25/30 minuti circa sono sufficienti per una
Pizza Bianca semplice o con la Mozzarella, *40 minuti per
una Pizza con Mozzarella e Pomodoro o per una Pizza
“Genovese”, *50/60 minuti per 1 kg di Pane e *20 minuti per
i Panini piccoli, di 30 grammi circa, anche se al riguardo
dovrete prestare tutta la Vostra attenzione, e soprattutto
allertare i Vostri “ sensi”!
Sì, perché è davvero impossibile guidarvi ad una cottura
ottimale, e questo perché il forno costituisce davvero una
“variabile” che io non posso in alcun modo prevedere!
Mi auguro, dunque, che ognuno di Voi conosca bene…”almeno”
il proprio forno (…e già sarebbe una gran fortuna!) ma,
ahimè, non basta!
Occorrono ancora “occhio e olfatto”: appena la casa
profumerà intensamente, assomigliando a un dolce forno, e il
colore del Vostro manicaretto si svelerà completamente,
vorrà dire che è giunta l’ora!
A questo punto mio Padre direbbe, con fare assai
compiaciuto: ”Si mangia?”!
Tratto da "La fabbrica dei sogni e dei ricordi"
di
Elena Quattrociocchi
Branca,
Editore Lulu.com
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